Үзбе кеспе мен оның әлем тағамдарындағы бауырластарының тарихы

Кнедлики, үзбе қамыр, ньокки, галкалар, гомбовцы, плавундар, салма, кама. Ұннан, күріштен, ұнтақ жармадан, картоптан. Суға немесе сорпаға қайнатылған қамырдың кішкене немесе кішкене емес бөліктері. Мұның бәрі үзбе кеспе - knödel неміс тілінен аударғанда «кесек».

 

Үзбе кеспелердің танымалдылығы қарапайымдылықпен, ең аз компоненттермен және тойымдылығымен түсіндіріледі. Көбінесе, үзбе кеспенің тарихы кедейлердің асханасынан бастау алады. Ең аз шығынмен ол бүкіл отбасын тамақтандырған болатын. Біраз уақыттан кейін, жиі қайталанатындай, үзбе кеспенің дәмін халықтың басқа топтары да татып көрді және олар өте дәмді және тіпті сәнді мекемелерде де ұсынылуға тұрарлық деп шешті.

ИТАЛЬЯНДЫҚ НЬОККИ

 

Ньокки, дәлірек айтқанда, үзбе кеспенің итальяндық нұсқасы ретінде олардың түпбейнесі Ежелгі Римде белгілі болған. Олардың рецепті Марк Апицийдің аспаздық кітабында бар. Сонда оларға тек су мен ұн ғана керек болған. Орта ғасырларда итальяндық шаруалар қамырға нан үгіндісін, кейде кептірілген жемістерді - дәмге қарай сала бастады.
Римде жұмаға оразаға дайындалу үшін бейсенбі ньокки пісіруге бөлінген. Неапольде бұл отбасылық түскі асқа қызанақ тұздығындағы және балқытылған моцарелла қосылған gnocchi alla sorrentina берілген жексенбі күні болған.
Келесі маңызды кезең - ньокки ақсүйектердің үстелдеріне көшті және «асыл тұқымды» компоненттерді алды: сүт, бадам ұны, жұмыртқа. Ньокки дайындалған үйдің мәртебесі мен байлығының ерекше көрсеткіші, сирек кездесетін және қымбат дәмдеуіш–бәйшешек болды.
XVIII ғасырда картоп қамырдың негізі болды, ұн мөлшері айтарлықтай азайды. Дәл сол кезде біз бүгін білетін соңғы рецепт анықталды деп айта аламыз. Бірақ ешкім аспаздарға басқа ингредиенттерден шабыт алып, ньокки жасауына кедергі келтірмейді. Мысалы, асжапырақ немесе асқабақты пайдалану. Айтпақшы, асжапырақ қосылған ньокки бейресми түрде «Попты тұншықтырғыштар» деп аталады. Осындай атаудың берілуі осы тағамға құмар болған қасиетті әкенің арқасында. Оның құмарлығы соншалық еді, ол сіңіру мен жылдамдықтағы өлшемдерді білмеген. Сөйтіп, бір күні асығыстықтан тұншығып, қайтыс болған.
Егер сіз Papà del' gnoco немесе Папа Ньокимен танысуды қаласаңыз, Веронадағы жыл сайынғы карнавалға барыңыз. Папа– жергілікті мерекелердің символы. Ол қызыл костюм киген, қолында ньокки шаншылған шанышқы бар. Бүкіл жұма барлық ньокки түрлерінің дәмін татуға арналған. Дәстүрдің басталуы, қала құрғақшылықтан туындаған ашаршылықтан зардап шеккен 1531 жылына көшіреді. Бай тұрғындардың бірі Tomasso de Vico достарын ньокки үшін ұн сатып алу және кедейлерді тамақтандыруға ақша бөлуге көндірген. Кейінірек ол карнавалда жұма ньокки дәстүрі одан әрі де сақталуы үшін белгілі бір соманы өсиет еткен.
Италиядан ньокки Францияға келіп жеткен. Француздар, егер олар өздері рецепт ойлап таппаса да, оны бәрібір жақсартулары керек. Сондықтан олар өздерінің түзетулерін енгізді. Ұн ру технологиясы бойынша дайындалады, содан кейін ғана оның негізінде қамыр иленеді. Ньоккимен бірге, әрине, тұздық, бұл жағдайда бешамель қоса беріледі. Ал соңғы штрих- оның өз атауы, gnocchis à la parisienne.

ЛИТВА ЦЕППЕЛИНДЕРІ

 

Цеппелиндер - Литва аспаздық мектебінің ұлттық қазынасы. Үлкен үзбе кеспе шикі картоптан немесе шикі және қайнатылған қоспадан жасалады. Оларға қаймақ қосып ерітілген шошқа майының тұздығы беріледі. Олар бірінші дүниежүзілік соғыс кезінде, ел немістердің басқыншылығында болған кезде осылай аталды. Неміс дирижабльдері - zeppelin - ол кезде аспанда белсенді түрде ұшып жүрген. Дәл осы сыртқы ұқсастық үшін толығымен бейбіт тағамға жауынгерлік атау берілді.
Әдетте, цеппелиндер тәуелсіз тағам болып табылады, бірақ нәрлі сорпаның бөлігі болуы да мүмкін. Кейбір бәйбішелер литвалықтардың көршілері белорустар сияқты ішіне тартылған ет қосады, үзбе кеспенің осы түрі сиқыршылар деп аталады.
Былайша айтқанда, ертеде екі елде де мереке күндері ермек болған. Үзбе кеспенің біреуінің іші бұрышпен молынан толтырылған. Деликатесті жеген «бақыттыға» тек жанашырлық таныта алған.

НЕМІС КНЕДЛИІ

 

Германияда Тюрингиялық кнедлиі ең танымал болып саналады. Картоптан бильярд шарының өлшемінде кнедли дайындалады. Пісірудегі негізгі принцип – доптың мінсіз дөңгелек және тығыз, жарықтарсыз болуы. Мұны істеу үшін қамырдың мінсіз икемділігіне қол жеткізу керек, сондықтан дайындама мұқият және ұзақ уақыт бойы иленеді. Қамырға шошқа майының шыжықтары да қосылады. Содан кейін үзбе кеспе қайнатылады. Тек бұқтырылған қырыққабатпен ет тағамдарына арналған гарнир ретінде қызмет етеді. Ия, бұл жерде диеталар мен холестерин туралы ұмыту керек ...
Тюрингиялық үзбе кеспе жеке мұражай абыройына ие болды. Ол Картоп қорының қамқорлығымен 1999 жылы Хайхельхам қаласында ашылды. Мұражайда тағамның шығу тарихымен таныса аласыз, оның дайындалуының барлық кезеңдерін көре аласыз немесе шеберлік сабағын өтіп, нәтижесінің дәмін татуға болады.
Бұл ретте, немістер Еуропаның аспаздық жолдарымен салтанатты шеруін бастаған олардың үзбе кеспесі екеніне сенімді.

ЧЕХ КНЕДЛИКТЕРІ

Чехиялық үзбе кеспе орта ғасырлардан бері белгілі. Рас, олар кнедлики емес, шығанақ деп аталған. Екі түрі болған: ұннан - қайнатып пісірілген - және кеберсіген наннан - қуырылған. Бастапқыда олар ұзақ жорықтарға шыққан рыцарьларға тамақ ретінде қызмет еткен. Қолда қазан болмаса, олар асықпай дулығада пісірген. Жылдам, қарапайым және тойымды. Ал алға - ерліктерге!
Германиядағыдай, Чехияда үзбе кеспе гарнир ретінде беріледі. Енді оларға түрлі дәмдеуіштер мен дәмді шөптерді қосады. Кейбіреулер тәтті нұсқаны ұнатады - тосап немесе джеммен.